Ingredientes para 4 personas:
1 ½ de rape
10 gambas langostineras
½ kilo de almejas
1 sepia fresca (mediana)
Para el fumet (caldo):
5 cabezas de merluza
Espinas de merluza y espina de 4 gallos
Para hacer el fumet, se ponen las cabezas y las espinas a
hervir con 2 hojas de laurel. Mientras hacemos un sofrito con la salsa de la
sepia, un poco de cebolla dorada, ajo, perejil y tomate. Cuándo está sofrito le
echamos un chorrito de vino y dejamos que se consuma. Lo añadimos al caldo y lo
dejamos cocer unos 10-15 minutos. Lo
colamos todo y lo reservamos (nos puede servir luego también para una sopa).
Cogemos las rodajas de rape y las ponemos en papel de
aluminio, les ponemos sal y las harinamos, a continuación lo pasamos por la sartén
con aceite para que queden doraditas pero sin secarse. Las reservamos en un
plato.
La sepia la cortamos en trocitos, la pasamos con harina y la
freímos hasta dejarla dorada. Separamos.
Pasamos la gamba langostinera por el aceite.
Dejamos en la sartén muy poco aceite (un poquito por el
sabor) y con un colador le echamos el caldo de pescado y en una cazuela
colocamos los trozos de rape y sepia. Lo cubrimos con el caldo de pescado. Lo
dejamos 5 minutos hirviendo y le añadimos las gambas y las almejas. Cocemos 5
minutos y lo apagamos. Hay que ir probando de sal.
Este plato es conveniente hacerlo de un día para otro para
que vaya cogiendo todo su sabor.
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